Portugal har elva ostar med skyddad ursprungsbeteckning och de flesta av dem koaguleras med tistelblomma i stället för animaliskt löpe. Det låter som en detalj. Det är det inte — det är hela förklaringen till varför en portugisisk fårost smakar som ingen annan i Europa: lite bitter, lite pikant, med en syrlighet som löpe aldrig ger.
Osten är förrätt här, inte efterrätt. Den kommer in tillsammans med brödet och charkuteriet, och den äts före maten. Att beställa ostbricka efter huvudrätten fungerar på turistkrogar men är inte hur portugiser gör.
Elva DOP-ostar, plus fyra släktingar
Enligt statens eget register hos Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural ser listan ut så här:
| Ost | Mjölk | Var |
|---|---|---|
| Queijo Serra da Estrela DOP | Rå fårmjölk | Serra da Estrela, 18 kommuner |
| Queijo de Azeitão DOP | Rå fårmjölk | Palmela, Sesimbra, Setúbal |
| Queijo de Serpa DOP | Rå fårmjölk | Baixo Alentejo |
| Queijo de Évora DOP | Fårmjölk | Alentejo |
| Queijo de Nisa DOP | Fårmjölk | Alto Alentejo |
| Queijo Terrincho DOP | Fårmjölk | Trás-os-Montes |
| Queijo Rabaçal DOP | Får och get | Coimbra och Leiria |
| Queijos da Beira Baixa DOP | Fårmjölk | Castelo Branco; tre typer |
| Queijo de Cabra Transmontano DOP | Getmjölk | Trás-os-Montes |
| Queijo S. Jorge DOP | Rå komjölk | São Jorge, Azorerna |
| Queijo do Pico DOP | Rå komjölk | Pico, Azorerna |
Därtill kommer Queijo Mestiço de Tolosa IGP från Alentejo, och tre mjölkprodukter med eget DOP: Requeijão Serra da Estrela, Requeijão da Beira Baixa och Travia da Beira Baixa. Requeijão är ricotta gjord på vasslen som blir över — den serveras med pumpasylt och är en av landets bästa billiga efterrätter.
Tisteln i stället för löpe
De portugisiska fårostarna koaguleras med ett avkok på blomman från kardontistel, Cynara cardunculus. Produktbladet för Serra da Estrela anger runt 0,2 till 0,3 gram tistelblomma, malen med salt, per sats; för Azeitão är siffran cirka 0,5 gram per kilo mjölk plus omkring 25 gram salt per liter.
Vegetabiliskt löpe bryter ned proteinet annorlunda än animaliskt. Resultatet är en mjukare, krämigare massa, en tydlig syra och den där lätta beskan i eftersmaken som är portugisisk fårost i ett nötskal. Det gör också ostarna vegetariska i den mening många svenskar bryr sig om — men inte pastöriserade, vilket är en helt annan fråga.
Serra da Estrela, Azeitão och Serpa görs på opastöriserad mjölk. Det står i produktbladen: leite cru. Gravida rekommenderas i Sverige att undvika opastöriserade mjukostar, och den rekommendationen gäller de här. Hårda, långlagrade ostar är en mindre fråga, men rå mjölk är rå mjölk.
Serra da Estrela — och skeden
Det sägs överallt att Serra da Estrela äts med sked: man skär av locket och skedar ur den. Det är en verklig sedvänja och den fungerar med en välmogen ost. Men produktbladet beskriver inte en rinnande ost.
Specifikationen säger "pasta semi-mole, amanteigada" — halvmjuk och smörig — "bem ligada, cremosa e untuosa" och, avgörande, "deformável ao corte": den formar sig när man skär i den. Det är alltså en ost som skärs och som ger efter, inte en som rinner ut. Vill du ha den mjukast möjliga ska den vara nyss mogen och rumsvarm; en kall ost ur kylskåpsdisken beter sig inte så.
Och det finns två DOP-versioner, vilket ofta glöms: Queijo Serra da Estrela, minst 30 dagars mognad, halvmjuk. Och Queijo Serra da Estrela Velho, minst 120 dagar, med halvhård till extra hård massa och orange-brun färg. Den senare skedar ingen ur. Måtten är 8–20 centimeter i diameter, 4–6 centimeter hög, 0,4–1,7 kilo.
Säsongen som ingen skriver ut
Här ligger den uppgift som gör skillnad för en resenär. Produktspecifikationen anger att mjölkningen i regionen "börjar i slutet av oktober och pågår till juli", med lamning från september till november och avvänjning efter 30–40 dagar.
Med en minsta mognadstid på trettio dagar betyder det i praktiken att den färska, smöriga Serra da Estrela dyker upp från december och framåt och är som bäst under vintern och våren. På sensommaren hittar du mest Velho. Åker du till Serra da Estrela i augusti för ostens skull åker du i fel månad.
De andra du bör känna till
Queijo de Azeitão är Serra da Estrelas resenär. Produktbladet berättar hur: Gaspar Henriques de Paiva från Beira Baixa flyttade på 1800-talet får från sin hembygd till Azeitão för att göra Serra-liknande ostar, och upptäckte snabbt att osten blev något annat. Den är mindre, saltare och tydligt mer pikant. Den kommer från samma kommuner som ger Moscatel de Setúbal.
Queijo de Serpa har två egenheter som står i produktbladet och som stannar kvar i minnet: ostmassan skärs med exakt fyra rörelser, av religiösa skäl, och silduken viks rigoröst fyrtio gånger. Rå fårmjölk, kardontistel, minst trettio dagar, två saltningar.
Queijo S. Jorge är den stora azoriska: rå komjölk, animaliskt löpe, hård eller halvhård, 25–35 centimeter i diameter och 10–15 centimeter hög. Varje ost får ett numrerat kaseinsigill i ena änden med producentkod, så att ålder och tillverkare går att spåra. Efter 30 dagars vila kommer minst 60 dagar till vid 12–14 grader. Metoden är enligt registret i stort sett oförändrad sedan öns kolonisering på 1400-talet, och det var den flamländska befolkningen som drev fram den. Se São Jorge.
Queijo do Pico är motsatsen: liten, 16–17 centimeter, 700–800 gram, halvmjuk och smörig, mognad bara 17–30 dagar, och salt och intensiv i smaken. Den kommer från Pico och var enligt registret öns huvudsakliga försörjning redan i slutet av 1700-talet.
Queijo Rabaçal är den enda blandosten i listan — får och get — och den enda där själva smaken tillskrivs en växt: "Santa Maria", en vild timjan som växer rikligt i området och som djuren betar. Produktionsområdet är omkring 850 kvadratkilometer mellan Coimbra och Leiria, och ostarna skrapas under mognaden med en takpannebit eller ett fikonblad. Namnet finns i skrivna dokument från 1139, och Eça de Queirós nämner den i A Cidade e as Serras.
Så beställer och köper du
På restaurang: "uma tábua de queijos" — en ostbricka — eller ost och presunto som förrätt. Be om osten à temperatura ambiente; kall Serra da Estrela är halva osten.
I butik: leta efter DOP-symbolen. "Tipo Serra" utan beteckning är en industriell efterhärmning — helt laglig, men en annan produkt. Vakuumförpackad ost klarar hemresan; en hel mjuk Serra da Estrela gör det i kylväska men inte i handbagaget.
Osten på bordet du inte beställde är couvert. Kommer det fram ost tillsammans med bröd och oliver innan du beställt kostar det pengar och ska stå prissatt på menyn. Enligt artikel 135 i Decreto-Lei 10/2015 får ingenting debiteras som du varken beställt eller förbrukat — skicka tillbaka fatet orört om du inte vill ha det. Resonemanget i sin helhet finns i äta ute i Portugal.
Vad du dricker till
Till de tistelkoagulerade fårostarna passar ett rött med lite ålder bättre än ett vitt — ett Alentejo till Serpa och Nisa, ett Douro till Serra da Estrela. Till Azeitão är Moscatel en klassiker som faktiskt bär.
Och den mest portugisiska kombinationen av alla: en bit hård ost med ett glas tawny. Kör du bil gäller promillegränsen 0,5 g/l, och 0,2 g/l för den som haft körkort i mindre än tre år.
Vanliga frågor
Äts Serra da Estrela verkligen med sked?
Det görs, och det är en riktig sedvänja med en välmogen, rumsvarm ost — locket skärs av och innehållet skedas ur. Men produktspecifikationen beskriver inte en rinnande ost: den säger halvmjuk, krämig och "deformável ao corte", alltså formbar när man skär i den. Och den lagrade versionen, Serra da Estrela Velho med minst 120 dagars mognad, är hård och skärs som vilken ost som helst.
Vilken månad är portugisisk fårost bäst?
Vinter och vår. Mjölkningen i Serra da Estrela börjar enligt specifikationen i slutet av oktober och håller på till juli, och med minst trettio dagars mognad når den färska osten butikerna från december. På sensommaren dominerar de lagrade versionerna.
Är portugisisk ost vegetarisk?
De tistelkoagulerade är det — Serra da Estrela, Azeitão, Serpa, Évora, Nisa och Beira Baixa använder blomman från Cynara cardunculus i stället för animaliskt löpe. De azoriska komjölksostarna São Jorge och Pico använder däremot animaliskt löpe, liksom Rabaçal. Det står i respektive produktblad.
Vad är requeijão?
Färskost gjord på vasslen som blir över när osten tagits av — samma princip som italiensk ricotta. Tre varianter har eget DOP: Requeijão Serra da Estrela, Requeijão da Beira Baixa och Travia da Beira Baixa. Den serveras oftast som efterrätt med pumpasylt, doce de abóbora, och den är både billig och en av de bättre sötsakerna landet har vid sidan av klosterbakverken.