Gå in i vilket portugisiskt konditori som helst och räkna ingredienserna i disken. Nästan allt du ser är äggula, socker och ibland mandel. Ingen smörkräm, lite mjöl, sällan grädde. Portugisiska klosterbakverk och äggsötsaker är en av Europas smalaste bakverkstraditioner, och enformigheten är inget slarv — den är resultatet av två saker som fanns i överflöd i portugisiska kloster på 1600- och 1700-talen, och som inte fanns någon annanstans i Europa i samma mängd.
Sötsakerna kallas doçaria conventual, klosterbakverk. Namnen är hälften av nöjet: himmelskt fläsk, nunnemagar, änglakräv. Men förklaringen bakom dem är omtvistad på ett sätt som nästan aldrig kommer fram i turistmaterial, och den delen är värd att få rätt.
Sockret kom först, och Portugal hade det före alla andra
Sockerrör odlades på Madeira från 1400-talet och gjorde ön till Europas viktigaste sockerkälla under ett par generationer. Sedan flyttades produktionen till São Tomé och till Brasilien, i en skala som gjorde socker till en vardagsvara i Portugal långt innan det var det i norra Europa. Det ekonomiska sammanhanget — och priset som betalades för det — beskrivs i Portugals koloniala arv.
Följden i köket var enkel: portugisiska kök kunde använda socker i mängder som var otänkbara i Sverige samtidigt. En sirap på socker och vatten blev basen för nästan allt sött som gjordes, och den tekniken — ponto de açúcar, att koka sirapen till exakt rätt trådighet — är det verkliga hantverket bakom rätterna.
Äggen fanns i klostren
Kloster och konvent var jordägare. De hade hönor, de tog emot ägg som avrad från arrendatorer, och de hade tid och personal. Under 1700- och 1800-talen var Portugal dessutom en av Europas stora äggproducenter. Kombinationen socker plus äggula plus ett kök med arbetskraft ger exakt den sortens bakverk landet har: täta, kompakta, mycket söta och gjorda på få råvaror.
Berättelsen om äggvitan — och varför den är omtvistad
Den vanligaste förklaringen på nätet lyder att nunnorna stärkte sina dok med äggvita, eller att klostren klarnade vin med den, och att de därför satt med berg av gulor över. Den förklaringen ska behandlas försiktigt.
Vinklarning med äggvita är en verklig och än i dag använd metod — proteinet binder partiklar som sedan sjunker och kan tas bort. Det är alltså belagt som teknik. Men att det var just klostrens vinklarning som gav upphov till äggsötsakerna är inte visat.
Den andra halvan står svagare. Forskaren João Pedro Gomes, vars arbete refererats av bland andra RTP och Diário de Notícias, hävdar att det saknas skriftliga belägg för att kläder stärktes med äggvita, och att det enda dokumenterade stärkmedlet i den iberiska källa han pekar på är vetestärkelse. Han går längre än så och menar att hela kategorin doçaria conventual är en efterhandskonstruktion, och att man borde tala om historisk portugisisk sötsakstradition i stället.
Skriv inte av den vackra versionen okontrollerat. Berättelsen om nunnedoken är trevlig och den finns på tusen menyer och skyltar. Den är däremot inte belagd, och det är en position i en pågående forskningsdiskussion — inte ett avgjort faktum åt något håll. Det som står stadigt är sockret och äggtillgången.
1834: klostren stängde, och recepten gick ut på gatan
Året är avgörande för att förstå varför bakverken finns i vanliga konditorier i dag. Genom dekretet 1834 upplöstes de manliga ordnarna i Portugal, och kvinnokonventen förbjöds att ta emot nya novisar. De fick alltså finnas kvar men tvinga fram sin egen avveckling: när den sista systern dog stängde huset.
Under den långa avvecklingen sålde konventen sötsaker för att klara ekonomin, och recepten spreds till lekmannabagerier i samma stad. Det är därför så många bakverk bär ett klosternamn men bakas av ett familjeföretag två kvarter bort. Pastel de nata är just den historien i sin mest kända form.
Vilka namn kommer varifrån
| Bakverk | Ort | Vad det är |
|---|---|---|
| Ovos moles | Aveiro | äggulekräm i oblat, formad som fisk och snäcka |
| Pastéis de Tentúgal | Tentúgal, vid Coimbra | papperstunn handdragen deg kring äggkräm |
| Fatias de Tomar | Tomar | enbart äggula, ångad i en särskild kanna och doppad i sirap |
| Sericaia | Elvas och Alentejo | äggpudding med kanel, serverad med sylt av Elvasplommon |
| Encharcada | Évora | äggula i sirap, bränd på ytan |
| Toucinho do céu | flera orter i norr och i Alentejo | mandel, socker och äggula — ursprungligen med ister, därav namnet |
| Queijadas | Sintra | färskost, socker, ägg och kanel i ett tunt skal |
Pastel de Tentúgal är det som är värt den längsta omvägen: degen dras ut för hand tills den blir genomskinlig, och den är för spröd för att transporteras. Byn ligger tjugo minuter från Coimbra. Fatias de Tomar hör ihop med Tomar och tillagas i ett kärl som inte används till något annat.
Namnen är en genre för sig
Barrigas de freira — nunnemagar. Papos de anjo — änglakräv. Beijos de freira — nunnekyssar. Toucinho do céu — himmelskt fläsk. Orelhas de abade — abbotsöron. Humorn är påfallande jordnära för en klosterprodukt, och den säger något om att det här aldrig var någon andlig verksamhet utan ett hantverk som råkade utövas i ett kloster.
En krydda återkommer i nästan allt: kanel. Den strös över sericaia, arroz doce och queijadas, och den är i portugisiskt bakverk lika självklar som kardemumman är i svenskt. Kanelens ursprung och de två sorter som säljs som samma vara gås igenom hos vår systersajt kanel på Kryddguiden.
Så köper du dem, och vad som är överskattat
Handla i pastelaria eller confeitaria, inte i souvenirbutik. Fråga efter vad som är gjort samma dag: é de hoje? Äggbaserade bakverk torkar snabbt och en dagsgammal sericaia är märkbart sämre. Räkna med att det mesta går att köpa styckvis och äta stående vid disken — se så beställer du kaffe för hur du får något att dricka till.
Överskattat: de vakuumpackade lådorna med "doces conventuais" i flygplatsbutiker, som nästan alltid är sockrare och torrare än det du får i en riktig pastelaria. Och toucinho do céu gjort på industriell mandelmassa, som blir en kompakt mandelkaka utan den karaktäristiska sirapstyngden. Vad du faktiskt bör ta med hem gås igenom i ovos moles och regionala bakverk.
Vanliga frågor
Varför innehåller portugisiska bakverk så mycket äggula?
För att socker och ägg var de två råvaror som fanns i överflöd i portugisiska kloster under 1600- och 1700-talen — socker via Madeira och Brasilien, ägg från klostrens egna jordbruk. Rätterna byggdes kring en sockersirap och äggulor, med mandel som tillägg. Mjöl och smör spelar en liten roll i jämförelse.
Stämmer det att äggvitan användes till nunnornas dok?
Det är osäkert. Berättelsen står på oräkneliga menyer, men forskning som refererats i portugisisk press hävdar att det saknas skriftliga belägg för att kläder stärktes med äggvita. Att äggvita användes till att klarna vin är däremot en belagd metod. Det man säkert vet är att socker och ägg fanns i mängd.
Vilket klosterbakverk ska man börja med?
Pastel de Tentúgal om du är i trakten av Coimbra, ovos moles i Aveiro och sericaia med Elvasplommon om du är i Alentejo. Alla tre är tydligt olika varandra i konsistens, vilket ger en bättre bild av genren än tre varianter på samma tema.
Är klosterbakverken glutenfria?
Nej, som regel inte, även om många är mjölfattiga. Ovos moles har oblat av vetemjöl, pastéis de Tentúgal är nästan bara deg och queijadas har ett skal. Några få rätter är i praktiken bara ägg, socker och mandel, men de bakas i kök där mjöl används — fråga i disken om det är avgörande för dig.